Sehmataler Rustikales

In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.

Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig eingewogen. Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten.

Das Ergebnis: Ein Brot mit kräftiger Kruste und angenehm feuchter, gleichporiger, mild-säuerlicher Krume und langer Frischhaltung.

Im Rezept habe ich einen Rest Malzstück verarbeitet. Entweder lässt du das Malzstück weg oder setzt dir die entsprechende Menge an. Wie das funktioniert, habe ich in diesem Roggenbrotrezept und im Lexikon erklärt.

Sauerteig

455 g Roggenmehl 1370
455 g Wasser (50°C)
90 g Anstellgut
9 g Salz

Brühstück

65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
195 g Wasser (100°C)
17 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
455 g Roggenmehl 997
390 Weizenmehl 1050
390 g Wasser (90°C)
60 g Malzstück

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 3-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen bzw. lagern.

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und von Hand oder 5-8 Minuten maschinell auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°).

30 Minuten bei 20-22°C ruhen lassen.

Rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen und 60-70 Minuten bei 20-22°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf 80-90 Minuten dunkelbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Lange haltbar und frisch: Sehmataler Rustikales

Ähnliche Beiträge: